Озонування ягід, овочів і фруктів
Озонування є одним із найефективніших та екологічно безпечних методів для знезараження та тривалого зберігання свіжої плодоовочевої продукції. Озон (O3) діє як потужний природний окислювач, який швидко знищує патогенну мікрофлору і згодом розпадається до звичайного кисню (O2), не залишаючи шкідливих хімічних сполук на продуктах.
Озон є потужним і екологічно чистим знезаражуючим засобом. Здатність озону знищувати мікроорганізми, зокрема гнильні бактерії, цвіль, спори грибів та інші, дає змогу ефективно використовувати його для збільшення терміну зберігання стиглих ягід, фруктів і овочів. Озон руйнує етилен, що виділяється овочами і фруктами, тим самим затримує їхнє дозрівання і збільшуючи термін зберігання.
Чому ОЗОН?
Озон (рег. CAS№10028-15-6) визнаний харчовою добавкою.
Кодексом FDA 21CFR173.368 (Управління по контролю якості продуктів харчування і лекарських засобів — агентства Міністерства охорони здоров’я і соціальних служб США) озон дозволено для використовування під час обробки, зберігання та переробки продуктів харчування.
Озонування стиглих ягід, овочів і фруктів, які швидко псуються, визнана безпечною і рекомендована Продовольчою і сільськогосподарською організацією Об’єднаних націй (FAO) для знезараження продуктів харчування.
Відповідно до рекомендацій FAO, оброблені озоном ягоди і плоди можна вживати в їжу вже через 18 годин після останньої обробки.
Озонування. Механізм дії
Володіючи високим окислювальним потенціалом озон:
- Знищення мікроорганізмів: Озон ефективно руйнує гнильні бактерії, віруси, цвіль та спори грибів.
- Уповільнення дозрівання: Газ нейтралізує етилен — гормон старіння, який виділяють плоди, що дозволяє значно відтермінувати їхнє перезрівання.
- Захист від шкідників: Чинить пригнічувальну дію на комах-паразитів (кліщів, клопів) та відлякує гризунів.
- Збереження якості: Дозволяє збільшити термін зберігання продукції в 1,5–2 рази, скорочуючи втрати при зберіганні та транспортуванні на 10–25% без втрати смакових якостей та вітамінів.
Протягом дуже короткого часу озон перетворюється на звичайний кисень, не чинячи шкідливої дії на продукти, що озонуються, і навколишнє природне середовище.
Озонування і терміни зберігання
Озонування овочів і фруктів збільшує терміни їх зберігання приблизно в 1,5 – 2 рази і забезпечує скорочення втрат продукції, що зберігається, на 10 – 25%. Під час обробки ягід (полуниця, малина, вишня, виноград) малими дозами озону (3 – 8) мгО3/м3 термін їхнього зберігання збільшується у 2 рази;
Після обробки озоном яблук дозою 4 – 9 мгО3/м3 їхній термін зберігання за кімнатної температури збільшується до 15 днів. Після обробки яблук озоном термін їх зберігання за температури +5оС збільшується до 5 місяців. Аналогічні результати було отримано під час зберігання оброблених озоном цитрусових, бананів, томатів, картоплі, капусти та іншої плодоовочевої продукції.
Можливості технології
Озонування ягід, овочів і фруктів, холодильних камер і овочесховищ вирізняється простотою, ефективністю та екологічною безпекою. Вартість обробки плодоовочевої продукції із застосуванням озону в кілька разів нижча, ніж при використанні токсичних інгібіторів.
Здатність озону знищувати гнильну і патогенну мікрофлору дає змогу ефективно застосовувати озон для збільшення терміну зберігання швидкопсувної плодоовочевої продукції під час її перевезення в холодильних камерах рефрижераторів. Озон отримують безпосередньо на місці за допомогою спеціальних приладів – озонаторів.
Для кращого зберігання плодів, озон повинен мати вбезпосередній контактувати з ними. Продукцію, яка обробляється озоном, необхідно розміщувати таким чином, щоб між стелажами з ящиками з цією продукцією була можливість циркуляції повітря. Таке розташування продукції забезпечує найбільш оптимальні умови для її озонування, що позитивно впливає на терміни зберігання ягід, овочів і фруктів.
Витрати електроенергії, необхідної для озонування свіжої плодоовочевої продукції, що зберігається в холодильній камері об’ємом 1000 м3, не перевищують 8 кВт-годин на тиждень.
Технологічні рішення
Для реалізації технології озонування застосовуються розроблені нашою компанією озонаторні установки серії OZONIKA. Озонування овочів і фруктів, холодильних камер і овочесховищ вирізняється простотою, ефективністю та екологічною безпекою. Вартість обробки плодоовочевої продукції із застосуванням озону в кілька разів нижча, ніж при використанні токсичних інгібіторів.
Здатність озону знищувати гнильну і патогенну мікрофлору дає змогу ефективно застосовувати озон для збільшення терміну зберігання плодоовочевої продукції під час її перевезення в холодильних камерах рефрижераторів.
Для досягнення бажаних результатів озонування необхідно проводити згідно Методичних рекомендацій щодо застосування озону для дезінфекції плодоовочесховищ і зберігання картоплі” (Український НДІ торгівлі та громадського харчування, 1981 р.).
| Продукція | Концентрація озону, мгO3/м3 | Тривалість озонування, годин/добу | Кількість обробок, рази/тиждень |
| Капуста | 7 – 13 | 4 | 1 – 2 |
| Морква, картопля | 5 – 15 | 4 | 3 дні поспіль 1 – 2 рази на місяць |
| Часник | 9 – 14 | 5 | 2 – 3 |
| Лук | 8 – 10 | 4 – 5 | 1-2 рази на добу |
| Виноград, полуниця | 3 – 8 | 3 | 3 – 4 |
| Салат | 9 – 12 | 2 | 4 – 5 |
| Яблука | 4 – 9 | 5 | 2 – 3 |
| Цитрусові | до 80 | 4 – 5 | 2 – 4 |
Дія озону на різні види плодоовочевої сировини
| Плодоовочева продукція | Концентрація озону, ррm | Тривалість зберігання, дні | Ознаки впливу |
| Банани | 25 – 30 (50 – 60 mgO3/m3) | 7 – 9 | Озонування проводилось високими дозами озону. Чорні плями на шкірці, швидкість дозрівання не змінюється |
| Цитрусові | 40 (80 mgO3/m3) | 30 | Досліджувалась чутливість цитрусових до впливу високих концентрацій озону. Дозрівання сповільнюється через окислення етилену, нечутливість навіть до відносно високих концентрацій озону в сховищі |
| Полуниця, малина, виноград | 2 – 3 (4 – 6 mgO3/m3) | 14 | Усувається утворення цвілі без шкоди для якості і смаку. Термін зберігання збільшується вдвічі |
Проведені дослідження показали, що якість більшості видів не погіршується навіть після холодного зберігання протягом п’яти місяців при озонової концентрації 2 ррm (4 mgO3/m3). При злегка підвищеній концентрації погіршується смак деяких видів плодів.
Ягоди і фрукти не псуються протягом 17 днів при зберіганні в озоновій атмосфері при концентрації озону 3 ррm (6 mgO3/m3) і температурі 278 К (+5оС).
Озонаторні установки ОЗОНІКА
Озонаторні установки ОЗОНІКА забезпечують:
- ефективну обробку плодоовочевої продукції, забезпечуючи збільшення терміну її зберігання;
- зниження втрат продукції, які пов’язані з процесами гниття;
- знищення мікроорганізмів (бактерій, вірусів, грибів, дріжджів, цвілі, грибів, дріжджів, плісняви, які перебувають на поверхні продукції, тари, а також усередині овочесховища);
- стерилізацію комах і знешкодження токсинів, що виділяються ними;
- відлякування різних гризунів.
Конструкція
Озонаторні системи серії ОЗОНІКА забезпечують отримання озону з атмосферного повітря, що пройшло попереднє очищення. Озон утворюється в результаті високовольтного електричного розряду. Система ОЗОНІКА складається з розрядної камери (генератор озону), системи очищення повітря, вентилятора (або компресора), системи контролю концентрації озону в оброблюваному об’ємі (камері, приміщенні) та блоку автоматичного керування.
Блок автоматичного керування забезпечує підтримання необхідної концентрації озону, необхідної для оброблення конкретного виду продукції, що дає змогу забезпечити найсприятливіший режим озонування.
Для озонування плодоовочевої продукції, що перевозиться, розроблено спеціальну модифікацію установок ОЗОНІКА-5M з живленням від бортової мережі автомобіля, яка дозволяє перевозити фрукти та овочі при більш високих температурах.
Технічні параметри
| Параметр | Одиниця виміру | Моделі | ||
| ОЗОНІКА 5 | ОЗОНІІКА 10 | ОЗОНІКА 25 | ||
| Номінальна продуктивність | гО3/годину | 5,0 | 10,0 | 25,0 |
| Потужність | Вт | 100 | 200 | 500 |
| Живлення (50 Hz) | В | 230 | 230 | 230 |
Озонаторні установки ОЗОНІКА оснащуються системою автоматичного контролю концентрації озону, що забезпечує високу ефективність обробки свіжих ягід, овочів і фруктів.
Переваги
Використання озонаторних систем ОЗОНІКА дає змогу:
- зберігати і перевозити на значні відстані стиглі фрукти, ягоди та овочі;
- на 10 – 15% скоротити втрати від псування продукції, що перевозиться;
- знизити кількість етилену, що виділяється плодоовочевою продукцією, яка зберігається, і в такий спосіб уповільнити швидкість її дозрівання;
- уникнути втрати товарної якості швидкопсувної продукції, яка з’являється в результаті її заморожування або раптової аварії холодильної камери;
- відмовитися від застосовуваних для обробки продукції токсичних інгібіторів.
У поєднанні з іншими методами знезараження впровадження озонування і УФ опромінення в технологію виробничих процесів створює чудові умови для фактичного придушення мікробіологічної обсіменіння середовища і кінцевого продукту.
Озонування овочів і фруктів дає змогу у 1,5 … 2 рази подовжити гарантовані строки зберігання та реалізації продуктів, максимально забезпечити зберігання амінокислот та вітамінів тим самим збільшуючи їхню комерційну привабливість.
