УФ ЗНЕЗАРАЖЕННЯ І HACCP
HACCP і сучасні технології УФ знезараження, або як досягнути високої якості продуктів. Висока якість продуктів харчування багато в чому залежить від якості вихідної сировини і технології її переробки. Однак не менший вплив на якість готової продукції має знезараження упаковки, технологічного обладнання та виробничих приміщень. Великий вплив на якість готового продукту чинять бактерії, віруси, дріжджі, спори цвілевих грибів та інші мікроорганізми, що перебувають у повітрі виробничих приміщень, і призводять до втрати товарної якості продукції та збитків.
Впровадження УФ знезараження у виробничі процеси створює оптимальні умови для виготовленого якісного продукту, забезпечуючи його відповідність нормам HACCP.
УФ ЗНЕЗАРАЖЕННЯ – ЯК ЗАСІБ ДЕЗІНФЕКЦІЇ
Одним із найефективніших і недорогих методів боротьби з різними видами мікроорганізмів є застосування технологій знезараження, які ґрунтуються на використанні бактерицидних властивостей короткохвильового УФ випромінювання. УФ випромінювання забезпечує ефективне знищення бактерій і вірусів, зокрема таких небезпечних, як: бактерії групи кишкової палички; збудники холери; сальмонела; SARS-CoV-2; поліо- і ротавіруси тощо.
ПЕРЕВАГИ
УФ опромінення як і озонування належить до чистих і екологічно безпечних технологій знезараження. Під час знезараження УФ випромінюванням не застосовують жодних хімічних речовин. Знезаражуюча дія УФ випромінювання заснована на її прямій дії на молекулярну структуру бактерій і вірусів.
МЕХАНІЗМ УФ ЗНЕЗАРАЖЕННЯ
Впливаючи на мікроорганізм, УФ випромінювання руйнує структуру ДНК, позбавляє організм можливості репродукуватися і в кінцевому підсумку знищує його.
Сучасні УФ-системи використовують спеціальні УФ лампи низького тиску. Основна частка випромінювання цих ламп сконцентрована у вузькій спектральній зоні з максимальним значенням довжини хвилі 253,7 нм, яка є близькою до бактерицидного максимума (265 нм).
Для ефективного знищення мікроорганізмів необхідно правильно підібрати потужність і тип УФ ламп, а також розрахувати тривалість опромінення, тобто визначити кількість енергії УФ випромінювання (дозу УФ опромінення), яка необхідна для знищення мікроорганізмів. Варто зазначити, що значення дози УФ опромінення для різних типів мікроорганізмів не однакове. Практично для всіх відомих вірусів, бактерій, спор, грибків значення знезаражуючої дози УФ опромінювання встановлене експериментально, і використовуються для визначення параметрів систем УФ знезараження.
ЕФЕКТИВНІСТЬ
Ефективність знезараження грає вирішальну роль у мікробіологічній безпеці продуктів харчування. Вона визначається кількістю бактерицидної (герміцидної) енергії (значенням дози УФ опромінення), яка необхідна для знищення того або іншого мікроорганізму. Чим вище ефективність знезараження, тим менше мікрооргнізмів остається на поверхні продукту або упаковці, тим безпечніше сам продукт і більший термін його зберігання. Однак, чим вище ефективність знезараження, тим більш потужну систему необхідно застосувати. Враховуючі досвід використання систем УФ знезараження на підприємствах харчової промисловості встановлено, що для забезпечення достатньо високого рівня мікробіологічної чистоти достатньо забезпечити знезараження з ефективністю 95 … 99%.
ДОЗА УФ ОПРОМІНЮВАННЯ
Доза УФ опромінення – це кількість енергії УФ-випромінювання, яка необхідна для інактивації мікроорганізмів із заданою ефективністю.
| № | Мікроорганізми, що нормуються | Доза УФ опромінення, J/m3 |
|---|---|---|
| 1 | Staphylococcus Aureus | 167 … 385 |
| 2 | КМАФАнМ | 500 … 750 |
| 3 | Дріжджі | 650 … 2500 |
| 4 | Цвілі | 550 … 1600 |
Доза УФ опромінення, яку отримує мікроорганізм у результаті УФ дезінфекції, залежить від:
- потужності потоку УФ випромінювання;
- часу опромінення;
- спектральних характеристик продукту, що знезаражується;
- геометрії зони УФ опромінення.
Якщо ці параметри оптимізовані, то вдається забезпечити високу ефективність УФ дезінфекції.
Для правильного вибору УФ обладнання необхідно звертати увагу на значення дози УФ опромінення, яка необхідна для знезараження продукту, упаковки, повітря, води, тощо.
Рекомендована ефективність знезараження повітря для підприємств з виробництва продуктів харчування
| Категорія | Тип приміщення | Ефективність знезараження, E (%) | Об’ємна доза УФ опромінення, Hv (J/m3) |
| I | Приготування гастрономічних, молочно-жирових, м’ясних, рибних і овочевих продуктів. Розрубки м’яса. Сироварні. Пивоварні. Цехи з виробництва продуктів харчування: ковбас і ковбасних виробів; м’ясних і рибних виробів; консервування м’ясних, рибних, овочевих і фруктових продуктів; молочних продуктів; соків; кондитерських виробів. | 99 | 256 |
| II | Тарні та фасувальні. Підготовка продуктів харчування до продажу. Приготування тіста. Коптильні камери м’ясопродуктів, ковбас і риби. Виробництво продуктів харчування і макаронних виробів. | 95 | 167 |
| III | Бійні. Ділянки з приготування їжі. Кухні. Зали приймання їжі їдальнь, кафе, барів, ресторанів, буфетів. | 90 | 130 |
| IV | Побутові приміщення: гардеробні; підсобні приміщення; роздягальні та приміщення для зберігання білизни; роздягальні душових; кімнати особистої гігієни жінок; умивальні і туалети; кімнати для паління. | 85 | 106 |
| V | Камери, бази, склади для зберігання м’ясних продуктів, ковбас, риби тощо, при температурі не нижче 10оС. | 80 | 90 |
ТЕХНОЛОГІЧНІ РІШЕННЯ
Для забезпечення безпечності продукції та збільшення термінів її зберігання застосовують спеціальні системи УФ знезараження, які мають забезпечувати знищення мікроорганізмів з необхідною ефективністю за мінімально можливий час. Вони повинні:
- забезпечувати максимальну мікробіологічну безпеку харчової продукції;
- забезпечувати створення і підтримку стерильних зон на різних ділянках переробки продукції.
За правильного вибору системи УФ знезараження стає можливим:
- за рахунок зниження обсіменіння збільшити термін реалізації молочних продуктів у 1,5 – 2 рази;
- забезпечити ефективне знищення КМАФАнМ, спор плісняви та грибів, БГКП (коліформи), сальмонели та інших патогенів;
- відмовитися від використання хімічних дезінфектантів.
- потужності потоку УФ випромінювання джерела;
- часу впливу УФ випромінювання (швидкості потоку води, повітря або пересування в зоні обробки дезінфікованого об’єкта);
- геометрії зони УФ опромінення.
Якщо ці параметри оптимізовані, вдається сконструювати систему УФ-дезінфекції для ефективного вирішення конкретних завдань знезараження, що виникають на підприємствах харчової галузі.
ГОЛОВНІ ПЕРЕВАГИ
Застосування технології холодного знезараження на підприємствах харчової промисловості дає змогу:
- розв’язати задачу зниження загального рівня мікробіологічного забруднення виробничих і складських приміщень;
- забезпечити знезараження тари й пакування;
- зменшити мікробне обсіменіння продуктів харчування;
- знезаразити приміщення, воду, повітря, упаковку тощо.
За допомогою УФ випромінювання успішно знешкоджують вентиляційні викиди, що погано пахнуть. Встановлення УФ опромінювачів у вентиляційних каналах цехів і кухонь дає змогу захистити їх від обростання жирами.
СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ
У процесі виробництва та зберігання продукції технології УФ знезараження застосовуються для:
- знезараження води, повітря, сировини, напівфабрикатів, сирів, сухих молочних продуктів тощо;
- дезінфекції та дезодорації холодильних камер і камер дозрівання сирів;
- знезараження ПЕТ і скляних банок і пляшок, кришок, плівкової упаковки;
- дезінфекції зовнішніх і внутрішніх частин технологічного обладнання: резервуарів, трубопроводів тощо;
- знезараження тари, упаковки, обробних столів та іншого технологічного обладнання;
- дезінфекції, дератизації, дезодорації складських і виробничих приміщень;
- знезараження і дезодорації технологічного інвентарю та спецодягу персоналу.
Усе перераховане вище показує, що Природа подарувала нам високоефективний універсальний засіб боротьби з різними мікроорганізмами. І в наших силах забезпечити його широке застосування в інтересах, як отримання високоякісних продуктів харчування, так і в інтересах захисту навколишнього середовища від забруднення промисловими відходами.
З деякими технологіями і відповідним обладнанням Ви можете ознайомитись на сторінці ТЕХНОЛОГІЧНІ РІШЕННЯ та у нашій презентації:
