Холодне знезараження

холодне знезараження

ХОЛОДНЕ ЗНЕЗАРАЖЕННЯ, БЕЗПЕКА ТА ЯКІСТЬ

Холодне знезараження, безпека та якість продуктів харчування.

  • Чому у світі віддають перевагу технології “холодного знезараження”?
  • Що таке технологія “холодного знезараження”?
  • Як збільшити термін зберігання продуктів харчування за допомогою УФ опромінювання і озонування?
  • Чим можна замінити хімічні дезінфектанти?
  • Як знизити собівартість виготовлення якісного продукту?
  • Чи доцільно використовувати технологію “холодного знезараження” з економічної точки зору?
  • Які критерії застосування технології “холодного знезараження”?
  • Сфера застосування.

Відповіді на всі ці питання ми підготували для Вас, користуючись нашим тридцятирічним досвідом розробки систем УФ знезараження і озонування.

HACCP – МІКРОБІОЛОГІЯ

Висока якість продуктів харчування багато в чому залежить від якості вихідної сировини і технології її переробки. Однак не менший вплив на якість готової продукції має мікробіологічний стан упаковки, технологічного обладнання та виробничих приміщень. Наявність на поверхні продукту, сировини та упаковки мікроорганізмів призводять до втрати товарної якості продукції та збитків.

Так, присутність у виготовленому продукті бактерій групи кишкової палички або сальмонели приводять до важких отруєнь; наявність пліснявих грибів приводять до швидкого псування готової продукції та утворенню токсинів; надлишок молочнокислих бактерій скорочує термін її  зберігання тощо.

З метою забезпечення високої якості  продуктів харчування та забезпечення безпеки її використання був розроблений комплекс спеціальних заходів HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Одним з критеріїв, за якими оцінюють безпечність продукту, є оцінка ризиків, які пов’язані із виробництвом, споживанням та реалізацією продуктів харчування. За сучасним визначенням, ризиком можна назвати імовірність нанесення продуктом або напоєм шкоди життю або здоров’ю людей, які їх вживають.

Сьогодні споживачі почали звертати більше уваги на якісний склад свого раціону, що потребує комплексного підходу до виробництва на усіх його етапах з метою попередження та зниження ризику харчових забруднень. Саме тому, така значна увага приділяється мікробіологічному забрудненню продуктів та способам його попередження. На сьогодні мікробіологічні ризики та захворювання харчового походження, які є нагальною проблемою системи охорони здоров’я будь-якої країни.

МІКРОБІОЛОГІЧНІ РИЗИКИ

Контроль якості на харчових підприємствах ведеться за КМАФАнМ (колонієутворювальними мезофільними аеробними і факультативними анаеробними мікроорганізмами), дріжджами та пліснявою. Технічний регламент EC №178/2002 про безпеку харчової продукції визначає мінімальні кількості мікроорганізмів, які можуть бути присутніми в харчових продуктах. А система безпеки HACCP передбачає повну відсутність шкідливих консервантів у складі продуктів харчування.

Потрапляння мікроорганізмів у продукт може відбуватися різним шляхами та на різних етапах виробництва (при вирощуванні сировини, переробці продукту, а також під час його зберігання або транспортування). З точки зору мікробіологічного забруднення, продукт харчування або напій може містити такі види мікроорганізмів:

  • бактерії групи кишкової палички, родини Enterobacteriaceae, ентерококи;
  • умовно-патогенні мікроорганізми, бактерії роду Proteus, B. сereus, сульфітредукуючі клостридії, Vibrio parahaemolyticus;
  • патогенні мікроорганізми (сальмонели, Listeria monocytogenes, бактерії роду Yersinia);
  • мікроорганізми псування продуктів (дріжджі та плісняві гриби, молочнокислі бактерії);
  • пробіотики та заквасочні мікроорганізми.

Мікробіологічні ризики є одними з найбільш небезпечних, які можуть нести в собі напої або їжа. Саме мікробна контамінація призводить до реальних негативних наслідків для здоров’я людини. Виявлення небезпечного агента, оцінка ризику та запобігання мікробіологічному забрудненню є першочерговою задачею виробників. Споживачі повинні обирати продукти, які мають підтвердження своєї безпечності, що дозволить запобігти погіршенню здоров’я або виникненню захворювань.
Для зменшення ймовірності забруднення харчових продуктів мікроорганізмами потрібно дотримуватися основних правил профілактики, а саме:

  • забезпечити дотримання правил санітарно-гігієнічного режиму на виробництві;
  • організувати системний контроль за дотриманням персоналом правил особистої гігієни;
  • здійснювати періодичне медичне обстеження персоналу на наявність інфекційних захворювань;
  • забезпечити постійний санітарно-мікробіологічний контроль сировини, напівпродуктів та готової продукції, а також виробничих приміщень та обладнання;
  • здійснювати систематичну боротьбу з комахами та гризунами.

Безпечним є той продукт харчування, який не містить шкідливих домішок хімічного або біологічного походження, в яких відсутні патогенні мікроорганізми та отруйні продукти їх життєдіяльності.

ХОЛОДНЕ ЗНЕЗАРАЖЕННЯ

Холодне знезараження базується на комплексному використанні герміцидного УФ випромінювання і озонування, та належить до екологічно безпечних технологій. Під час холодного знезараження не застосовують жодних хімічних речовин, які могли би змінити споживні властивості продукту. УФ випромінювання й озон самі є активними знезаражувальними агентами.

УФ опромінювання. Знезаражуюча дія УФ випромінювання заснована на миттєвому руйнуванні структур молекул ДНК та РНК. УФ випромінювання позбавляє бактерії, гриби та віруси можливості репродукуватися і в кінцевому підсумку знищує їх. Летальна дія УФ опромінювання виявлена практично для всіх відомих типів мікроорганізмів.

УФ знезараження. Механізм

Озонування. Знезаражуюча здатність озону ґрунтується на його високій окислювальній здатності, яка забезпечує ефективне руйнування клітинної структури мікроорганізмів. Озонування забезпечує:

  • підвищення терміну зберігання продуктів;
  • нейтралізує пестициди, гормони, антибіотики і сторонні хімікати що знаходяться, наприклад, у м’ясних, рибних продуктах;
  • забезпечує знищення патогенної мікрофлори, личинок та яєць паразитів;
  • відтворює природний смак продуктів завдяки насиченню їх киснем тощо.
Озонування

ЕФЕКТИВНІСТЬ

Ефективність знезараження грає вирішальну роль у мікробіологічній безпеці продуктів харчування. Чим вище ефективність знезараження, тим менше мікрооргнізмів остається на поверхні продукту або упаковці, тим безпечніше сам продукт і більший термін його зберігання. Однак, чим вище ефективність знезараження, тим більш потужну систему необхідно застосувати. Враховуючі досвід використання знезаражуючих систем на підприємствах харчової галузі встановлено, що для забезпечення достатньо високого рівня мікробіологічної чистоти достатньо забезпечити знезараження харчових продуктів з ефективністю 95 … 99%.

ЕКОНОМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

Вартість процесу холодного знезараження є одним з головних чинників використання технології “холодного знезараження”. Враховуючи, що для здійснення знезараження використовуються тільки УФ випромінювання і озон, які генеруються самим технологічним обладнанням, та низькі питомі витрати електрики, вартість холодного знезараження 1 тони продукту можна оцінити за формулою:

C = k ∙ W ∙ E,

де k – коефіцієнт, який враховує питомі витрати на заробітну плату обслуговуючого персоналу та вартість змінних УФ ламп і електродів генератора озону, k = 1.5 – 2.0; W – питомі витрати електрики, яка витрачається у процесі холодного знезараження, W  = 10 (kW∙h/t); E – вартість 1 kW∙h електрики, E = 0.5 €/(kW∙h).

Тобто вартість холодного знезараження 1 тони продукту становить 7.5 – 10 €, що набагато менше, ніж при застосуванні будь-якої іншої технології знезараження.  

КРИТЕРІЇ ВИКОРИСТАННЯ

Враховуючи високу ефективність холодного знезараження, можливість знезараження сухих насипних продуктів та низьку собівартість технологічного процесу найбільш доцільно застосовувати технологію “холодного знезараження” для санітарної обробки таких продуктів, як спеції, цукор, мука, сухе молоко, молочні суміші для дитячого та дієтичного харчування, пророщене зерно, крупи, сушені морепродукти , фрукти та овочі та інші продукти, знезараження яких іншими методами недоречно, або стикається з великими труднощами.

ПЕРЕВАГИ

Технологія “холодного знезараження”

  • забезпечує більш високу ефективність знезараження;
  • зменшує окиснювання жирів та білків, що покращує споживні властивості виготовленого продукту;
  • знищує токсини, які виробляються різними типами мікроорганізмів, комах та ссавців;
  • нейтралізує дію пестицидів, гормонів, антибіотиків та токсичних речовин;
  • збільшує термін зберігання продукції;
  • знижує втрати продукції при її зберіганні;
  • забезпечує загибель комах;
  • відлякування гризунів.

ГОЛОВНІ ПЕРЕВАГИ

Холодне знезараження на підприємствах харчової промисловості дає змогу:

СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

У процесі виробництва та зберігання продукції технологія “холодного знезараження” застосовуються для::

  • знезараження води, сировини, напівфабрикатів, сирів, сухих молочних продуктів тощо;
  • дезінфекції та дезодорації холодильних камер і камер дозрівання сирів;
  • дезінфекції зовнішніх і внутрішніх частин технологічного обладнання: ємностей, резервуарів, котлів, трубопроводів тощо;
  • знезараження тари, упаковки, технологічного обладнання;
  • дезінфекції, дератизації, дезодорації складських і виробничих приміщень;
  • знезараження і дезодорації технологічного інвентарю та спецодягу персоналу тощо.

Перелік не є остаточним, однак, у ньому відображено найбільш проблемні, з точки зору можливості мікробіологічного псування продуктів харчування, пункти. На сьогоднішній день не існує будь-якого одного універсального методу знезараження, що забезпечує високу ефективність обробки швидкопсувної продукції, мабуть, за винятком методу радіаційної стерилізації. У кожному випадку має проводитися аналіз можливості застосування конкретного знезаражувального методу з погляду його ефективності, можливості застосування в цих конкретних умовах і економічності.

Усе перераховане вище показує, що Природа подарувала нам високоефективний універсальний засіб боротьби з різними мікроорганізмами. І в наших силах забезпечити його широке застосування в інтересах, як отримання високоякісних продуктів харчування, так і в інтересах захисту навколишнього середовища від забруднення промисловими відходами.

ТЕХНОЛОГІЧНІ РІШЕННЯ

З можливостями технології ХОЛОДНОГО ЗНЕЗАРАЖЕННЯ ви можете ознайомититсь на наступних сторінках або натиснув на кнопку:

Технологія “холодного знезараження” у дії
Insert math as
Block
Inline
Additional settings
Formula color
Text color
#333333
Type math using LaTeX
Preview
\({}\)
Nothing to preview
Insert
Прокрутити вгору