УФ пастеризація (або холодна пастеризація) — це сучасний безтермічний метод стабілізації напою шляхом опромінення ультрафіолетовими променями для знищення патогенної та непатогенної мікрофлори. Цей метод є альтернативою класичній тепловій пастеризації та дозволяє зберегти первинний аромат, смак і свіжість соків, вина та інших напоїв.
Переваги УФ пастеризації
- Збереження органолептики: відсутність нагріву запобігає появі «вареного» присмаку або компотних тонів;
- Зменшення кількості сульфітів: дозволяє мінімізувати або повністю виключити використання діоксиду сірки (SO₂) для хімічної стабілізації;
- Енергоефективність: споживає значно менше енергії порівняно з нагріванням великих об’ємів рідини;
- Ефективне знезараження: ультрафіолет руйнує ДНК/РНК диких дріжджів, цвілі, оцтових і молочнокислих бактерій, зупиняючи їхнє розмноження.
УФ пастеризація забезпечує максимальне зберігання вітамінного та аміно-кислотного складу фруктових соків.
Згідно цього документу Управлінням з контролю за продуктами та лікарськими засобами FDA (Food and Drug Administration) рекомендовано використання технології УФ пастеризації у якості найбільш оптимального режиму знезараження свіжовичавлених фруктових соків і соковмісних напоїв, який забезпечує максимальне зберігання органолептичних властивостей продукту (вкус, запах, колір).
Відповідно до нормативних докуменів FDA ( Кодекс з безпеки продуктів харчування 21CFR179.39) УФ пастеризація соків і соковмісних напоїв за своїм статусом прирівнюється до застосування харчових добавок.
Ефективність УФ пастеризаці в основному залежить від наявності у напоїв, які знезаражується, м’якоті та інших завислих речовин. Згідно вимог HACCP, а також багатьох проведених досліджень, для успішної пастеризації соків та інших напоїв УФ пастеризатор повинен забезпечити зниження кількості мікроорганізмів у (3 – 5) log (тобто у 1000 – 100 000 разів).
Ультрафіолетові пастеризатори UVLIGHT UVP
Призначення
УФ пастеризатори серії UVLIGHT UVP відноситься до установок проточного типу. Вони призначені для холодного УФ знезараження вин, фруктових соків, соковмісних напоїв, настоянок та інших рідких продуктів.
Принцип дії
Принцип роботи УФ пастеризатора UVLIGHT UVP засновано на бактерицидній дії УФ випромінювання з довжиною хвилі 253,7 нм. Знезараження вин, соків і напоїв здійснюється у поточному режимі під час їх проходження через знезаражуючі секції УФ пастеризатора.
УФ пастеризатор UVLIGHT UVP має можливість роботи у двох режимах: проточному і проточно-циркуляційному. Це забезпечує гнучку можливість УФ пастеризації широкого спектру напоїв: у проточному режимі – освітлених соків, вин та інших напоїв; у проточно-циркуляційному режимі – соків з м’якіттю.
Як це працює
- УФ випромінювання руйнує ДНК бактерій, дріжджів та спор цвілі, блокуючи їхнє розмноження;
- для ефективної обробки сік повинен мати достатню ступінь прозорості (без твердих частинок або м’якоті), інакше можна не досягнути необхідної ефективності знезараження.
Порівняння з термічною пастеризацією
| Характеристика | УФ пастеризація | Термічна пастеризація |
| Температура | Без нагрівання (холодна) | Нагрівання до 65 – 98 °C |
| Швидкість | Миттєва | Тривала (15 -30 хвилин) |
| Збереження вітамінів | Максимальне (повністю зберігаються ферменти) | Частково руйнуються вітаміни та ензими |
| Смакові якості | Ідентичні свіжому соку | Можлива поява “вареного” присмаку |
| Енергоефективність | Висока | Низька (потребує значних витрат тепла) |
| Обмеження | Працює лише з прозорими соками | Універсальний метод (підходить і для нектарів з м’якоттю) |
Технологічні особливості
- УФ випромінювання ефективно проникає вглиб рідини лише на 1–2 мм. Через це напій пускають через пастеризатор ультратонким турбулентним потоком навколо УФ ламп;
- технологія найкраще працює на прозорих, добре профільтрованих білих і рожевих соках і винах. Насичені червоні вина гірше пропускають світло, що знижує ефективність обробки;
- надмірне опромінення може викликати «світловий присмак» (дефект вина через руйнування деяких амінокислот), тому дозування випромінювання має бути контрольованим.
Конструкція
УФ пастеризатор UVLIGHT UVP складається з шести знезаражуючих секцій, блоку управління, блоку промивки, насосів та іншого необхідного для роботи обладнання. Він оснащений потужними енергозберігаючими УФ лампами з підвищеним ресурсом роботи.
Всі частини УФ пастеризатора, що контактують з продуктом, а також рама виконуються з нержавіючої сталі марки AISI 304 та інших стійких до корозії матеріалів, які дозволені Міністерством охорони здоров’я для контакту з продуктами харчування. Конструктивне виконання УФ пастеризатора дозволяє здійснювати його мийку гарячою водою під тиском.
Технологія
Напій, який підлягає УФ пастеризації, за допомогою насоса подається до секцій УФ знезараження, де під дією УФ випромінювання здійснюється його знезараження.
Вибір значення дози УФ пастеризації обирається з врахуванням рекомендацій Кодексу з безпеки продуктів харчування FDA: 21CFR179.39, BRS FOOD GLOBAL STANDART (глобальний стандарт безпеки харчових продуктів) та інших нормативних документів.
Пастеризований продукт під залишковим тиском поступає до накопичувальної ємністі, звідки він подається на розлив, або повторно надходить до секцій УФ пастеризації для проходження ще одного циклу пастеризації. В результаті такої циклічної обробки досягається необхідна ефективність знезараження. Кількість циклів пастеризації залежить від прозорості продукту, який проходить процес пастеризації.
Управління
Управління процесом УФ пастеризації здійснюється за допомогою блоку управління, який забезпечує подачу продукту на пастеризацію, контроль роботи УФ ламп, включення і виключення блоку промивання.
Інформація щодо режимів роботи УФ пастеризатора виводиться на монітор мікропроцесорного контролера та на світлові індикатори, які встановлені на лицьовій панелі блоку управління.
Технічні параметри
| № | Параметр | Од. вим. | Значення | |
| UVLIGHT UVP250 | UVLIGHT UVP500 | |||
| 1 | Номінальна продуктивність | дм3/годину | 250 | 500 |
| 2 | Розрахункова ефективність УФ знезараження[1] за: | |||
| E. Coli (кишкова паличка), | 4,5lg … 5lg (у 104,5… 105 разів) | |||
| Saccharomyces cerevisiae (дріжджі) | 4,0lg … 5lg (у 104 … 105 разів) | |||
| Yeasts (дріжджові гриби) | 2,5lg … 3,5lg (у 102,5 … 103,5 разів) | |||
| Salmonella typhimurium | 4,5lg … 5lg (у 104,5 … 105 разів) | |||
| Lactic acid bacteria (молочнокислі бактерії) | 4,0lg … 5lg (у 104 … 105 разів) | |||
| 3 | Величина дози УФ опромінювання | мДж/см2 | 100 | |
| 4 | Кількість секцій УФ знезараження | шт. | 5 | 10 |
| 5 | Діаметр вхідного та вихідного трубопроводів | Ду 25 | Ду 32 | |
| 6 | Потужність в режимі УФ знезараження | кВт | 1,0 | 2,0 |
| 7 | Напруга живлення | В | 230, 50 Гц | |
| 8 | Розмір | мм | 850 х 850 х 1750 | 850 х 850 х 1750 |
[1] Ефективність УФ знезараження в основному залежить від вмісту завислих речовин у напою. В таблиці наведені результати для напоїв, які мають відносно середній вміст завислих речовин при коефіцієнті поглинання УФ випромінення α = 0,85см-1.
Ефективність знезараження яблучного, виноградного та інших соків без м’якоті становить 5 log, що відповідає вимогам FDA: 21CFR179.39, BRS FOOD GLOBAL STANDART.
Переваги
- Відмінною рисою УФ пастеризатора UVLIGHT UVP є можливість холодної (без нагрівання) УФ знезараження соків, вин інших та напоїв.
- УФ пастеризатор UVLIGHT UVP забезпечує максимальне збереження вітамінного і амінокислотного складу знезараженого продукту та зберігає його смакові і поживні властивості;
- УФ пастеризатор UVLIGHT UVP відрізняється низьким питомим енергоспоживанням (5 … 10 Вт∙годин/дм3), що у десятки разів менше, ніж при тепловій пастеризації;
- Різниця температура продукту на вході і виході УФ пастеризатора не перевищує декількох градусів.
Завдяки ультрафіолетовим пастеризаторам UVLIGHT UVP пастеризація стає простою технологічною операцією, яка не потребує використання термічних методів обробки. У комплекті з установками УФ знезараження пляшок або гнучкої упаковки Ви отримуєте готовий технологічний комплекс, який забезпечує високі мікробіологічні показники свіжовичавлених фруктових соків і соковмісних напоїв, а також забезпечите стабілізацію віноградних вин.
