Обробка свіжих печериць УФ випромінюванням дозволила підвищити термін їх придатності у 2 рази – до 16 діб
Ефективність процесів зберігання харчової продукції характеризується збереженням мікробіологічної стабільності, що забезпечує безпеку харчової продукції. Свіжі печериці належать до ніжних, чутливих до умов зберігання видів рослинної сировини. За нестабільних умов зберігання та в процесі переробки печериці легко втрачають свій товарний вигляд. Збереження якості та органолептичних властивостей свіжих печериць і подовження терміну їх придатності вирішуються за рахунок їх УФ опромінення.
Застосування УФ технології дозволяє мінімізувати поверхневу деформацію плодових тіл печериць і забезпечити ефективне зниження мікробіологічної активності на поверхні печериць. Це дозволяє забезпечити подовження терміну придатності свіжої грибної продукції та суттєво зменшити втрати при їх зберіганні.
Особливості УФ технології
Серед мікроорганізмів, що знаходяться на поверхні печериць, знаходяться такі небезпечні бактерії, як: E. coli, Salmonella, Candida, Pseudomonas, а також спорові форми мікроорганізмів. Наявність таких мікроорганізмів дуже часто призводить до винекнення тяжких кишкових захворювань.
Відповідно до вимог нормативних документів показник загального мікробіологічного забруднення (кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів – КМАФАнМ) не повинен перевищувати 5×10⁵ життєздатних мікроорганізмів на 1 г продукції, що в перерахунку на логарифмічну шкалу дорівнює значенню 5,69 Lg(КОЕ/г).
Незважаючи на то, що обробка печериць ультрафіолетовим випромінюванням має низку обмежень, одним із яких є обмежена глибина проникнення УФ випромінювання. У зв’язку з чим УФ опромінення печериць здійснюється з метою зниження їх поверхневого мікробіологічного забруднення. Це пов’язано з тим, що псування печериць починається з розповсюдження мікроорганізмів з їх поверхні всередину.
Проведені дослідження показали, що обробка свіжих печериць виду Agaricus bisporus дозою 320–480 Дж/см² дозволяє зберегти свіжі печериці до 16 діб із збереженням їхніх органолептичних властивостей, тоді як контрольні зразки вже на 8-му день не відповідали вимогам.
Для знезараження свіжих печериць нашими інженерами розроблені спеціальні УФ установки лоткового типу ОБП21М.0336, або тунельного типу ПРОМІНЬ-Т, які забезпечують швидке та ефективне УФ опромінення свіжих печериць, забезпечуючи збільшення терміну їх зберігання до 16 діб.