Виготовлення вин та соків за допомогою технології УФ опромінювання

Сучасний розвиток харчових технологій направлений на виробництво якісної та безпечної продукції при мінімізації виробничих витрат. Одним з напрямків цих технологій є розробка сучасних методів знезараження продуктів харчування – технологія холодного знезараження.
Одним з цих напрямків є технологія УФ пастеризації вин та соків. Ця технологія заснована на бактерицидних властивостях УФ опромінення. Вона направлена на заміну енергоємної технології теплової пастеризації та зменшення використання консервантів.
Ця УФ технологія дозволяє забезпечити достатньо високу ефективність знешкодження наявних у напоях мікроорганізмів і максимально зберегти вітамінний та амінокислотний склад.

Багаторічні дослідження, які проводилися у Азербайджанському державному аграрному університеті (м. Гянджа, Азербайджан) на кафедрі харчової інженерії та виноробства, під керівництвом проф. д.т.н. Х.К. Фаталієва, показали що при УФ опроміненні соку та виноматеріалів, які отримані з винограду, легко досягається необхідний рівень їх знезараження (УФ пастеризації). При цьому на відміну від теплової (термічної) пастеризації УФ опромінення практично не змінює смакові та органолептичні показники виноматеріалів.

Відповідно до розроблених нормативних документів знезараження вин та соків УФ опроміненням за своїм статусом прирівнюється до застосування харчових добавок. І хоча ультрафіолетове випромінювання не є харчовою добавкою як такою, виробники все більше починають використовувати цю технологію як пряму альтернативу тепловим методам пастеризації.

Враховуючи ефективність та перспективність методу УФ знезараження, Управління з контролю за продуктами та лікарськими засобами (США) (далі — FDA, Food and Drug Administration) ще у 2000 році схвалило використання УФ технології для обробки свіжовичавлених фруктових соків та напоїв, що містять сік. Відповідно до цього положення, були переглянуті та виправлені основні нормативні документи, та розроблено низку нових показників якості, які забезпечуються новою технологією.

Ефективність знезараження

УФ опромінення згубно впливає на присутні у вині патогенні та непатогенні мікроорганізми, які приводять до його швидкого псування.  В результаті УФ опромінення вина протягом декількох секунд кількість життєздатних мікроорганізмів значно зменшується і швидко досягає повного летального ефекту. При цьому знищення мікроорганізмів досягається без нагріву вина, що позитивно впливає на його органолептичні показники.

За результатами: Conference: International Organization of Vine and Wine—33rd World Congress on Vine and Wine, 8th OIV General Assembly, Volume: V-2010_No. 1240 OR.II.19

Sample	Дріжжі, КУО/мл	Аеробні бактерії, КУО/мл	Молочнокислі бактерії, КУО/мл	Дріжжі, КУО/мл	Aerobic bacteria, КУО/мл	Молочнокислі бактерії, КУО/мл
	до УФ опромінювання			після УФ опромінювання
Виноградний сік “Prosecco”	1·107	4·103	5·103	*	*	*
Виноградний сік “Moscato”	5·106	2·102	1·102	< 10	*	*
Червоне вино “Valpolicella”	6·102	1·103	2·104	*	*	*
Червоне вино “Barolo”	2·103	6·103	3·103	< 10	< 10	°
Червоне вино “Syrah”	< 10	< 10	< 10	*	*	*
Біле вино “Soave”	*	*	1·104	*	*	*

Деякі продукти вимагали більш високих доз УФ опромінення (близько 2 000 Дж/л).

Зменшення окиснення

УФ опромінювання вина не створює окислювального відтінку та сприяє його швидкому дозріванню.

Проведені дослідження показали, що УФ опромінення знижує концентрацію розчиненого у вині кисню, що сприяє збільшенню терміну зберігання вина та виноматеріалів. УФ опромінення практично не змінює титровану кислотність та кислотно – лужний баланс вина. При цьому практично не змінюються вміст у вині спирту, летких та органічних кислот. Під впливом ультрафіолетових променів у вині накопичуються азотисті речовини (білки та амінокислоти), які утворюються за рахунок опромінення дріжджових клітин.

Вплив УФ опромінення на фізико-хімічні особливості вина

Соки та вина, які пройшли обробку за допомогою УФ опромінення:

• мають антиоксидантні властивості, які підвищують захисні функції організму;
• ефективно застосовуються при лікуванні печінки, виразкової хвороби шлунка та інших захворювань шлунково-кишкового тракту;
• мають протизапальні та сечогінні властивості, що робить їх корисними при захворюваннях на цистит, простатит, артрит, ревматизм тощо.

Проведені дослідження показали, що споживання УФ опромінених соків та вин:

• сприяє виведенню токсичних речовин з організму;
• покращую самопочуття;
• підвищую емоційний тонус;
• нормалізує обмінні процеси в організмі;
• зміцнює імунітет;
• покращує роботу мозку та його когнітивні функції;
• підтримує оптимальний рівень цукру в крові;
• покращує роботу серцево-судинної системи;
• знижує рівень «поганого» холестерину та зміцнює стінки кровоносних судин;
• стимулює синтез нових клітин крові, що сприяє насиченню організму киснем.

Технологічне обладнання

Для УФ знезараження вин та соків нашими інженерами розроблені високоефективні УФ пастеризатори серії UVLIGHT UVP. Вони мають високу ефективність та низьке споживання електрики. Наші УФ пастеризатори:

• забезпечують можливість холодної (без нагрівання) УФ знезараження соків, вин інших та напоїв;
• забезпечують максимальне збереження вітамінного і амінокислотного складу знезараженого продукту та зберігає його смакові і поживні властивості;
• відрізняються низьким питомим енергоспоживанням (5 … 10 Вт∙годин/дм³), що у десятки разів менше, ніж при тепловій пастеризації.